Для тестирования вкусо-ароматических свойств кофейного напитка, а также с целью классификации сортов и оценки показателей кофейных зёрен проводят особый вид исследования ? дегустацию. Она может проводиться, как профессионалами, так и среднестатистическими любителями кофе на основании их собственных оценочных критериев.
Профессиональная дегустация
Специалисты дегустируют кофе в соответствии с принятой методологией проведения. Сначала происходит подготовка образцов и оборудования, необходимого для работы: одинаковых по форме, размеру и материалу изготовления кофейных чашек и ложек, а также двух стаканов, одного с холодной водой для мытья ложек, второго ? для питьевой воды комнатной температуры. Непосредственно дегустация кофе включает:
- Визуальную оценку образцов.
Для этого используют совершенно неподвижные чашки с напитком. Проведение визуальной оценки занимает приблизительно четверть минуты. Качественный кофе должен иметь непрозрачный ореховый цвет пенки с тёмно-коричневыми разводами, плотную текстуру без крупных пузырей и светлых пятен, а также без сероватого оттенка, который указывает на слишком большое содержание робусты.
- Обонятельную оценку образцов.
На этом этапе дегустаторы в течение нескольких секунд нюхают кофе, сначала не перемешанным, затем перемешав напиток. Допускается обонятельная оценка несколько раз подряд.
- Вкусовую оценку образцов.
Это дегустация кофе путём опробования небольшого количества образца для того, чтобы оценить его уровень кислотности, вкус и насыщенность. Отметим, что профессионалы способны дегустировать до нескольких сотен чашек в день, при этом некоторые их них в состоянии на основании трёх этапов оценки определить и регион происхождения кофе, и даже конкретную плантацию его сбора.
Дегустация в домашних условиях
Любительская оценка напитка направлена не на заполнение официальной документации по каждому из критериев тестирования, а на составление собственного мнения о конкретной марке и сорте кофе для будущих покупок и получения от напитка удовольствия. Дегустация кофе любителями включает оценку вкуса, аромата, кислотности и послевкусия готового напитка.
Основным оценочным критерием считается вкус кофе. Для этого его отпивают маленькими глоточками, немного держат на языке и затем медленно глотают. После этого выносят вердикт:
- Вкус гармоничный без ощущения отдельных его компонентов.
- Вкус сложный (богатый) ? каждый из компонентов прекрасно ощущается, но они не воспринимаются целостно.
- Вкус игристый ? ощущения меняются или с каждым новым глотком, или вместе с остыванием напитка, или бессистемно.
- Вкус характерный, распространённый, типичный для данного сорта.
Вторым по важности (но первым по очерёдности) является критерий оценки аромата. Для этого пар из кофейной чашки вдыхают, слегка приоткрыв рот и замерев на несколько секунд. Для вердикта в данном случае можно использовать термины оценки вкуса, а также термины оценки аромата по интенсивности: тонкий, мягкий, сильный, слабый и т.д.
Оценка кислотности проводится одновременно с вкусовой. Здесь всё просто: чем больше в напитке робусты, тем меньшую кислотность он имеет. В зависимости от региона произрастания кофе, кислинка может быть перечной или яблочной, цитрусовой и т.д.
Последнее, что оценивают при дегустации ? это послевкусие готового напитка, т.е. то, что придаёт ему уникальность. Яркое или не очень, одинарное или меняющееся, совершенно неожиданное или предполагаемое ? оно может быть очень разным.
В заключение отметим, что на результаты оценки кофе по каждому из перечисленных критериев влияют способ и степень его обжарки, помол, способ приготовления.