Специализированная кофейная сцена Индии достигла зрелости. Но новым символом её амбиций, помимо кофе, стали изысканные ремесленные выпечка и торты. От блестящих, почти идеально совершенных круассанов до "бруки" и "круки", специально созданных для вирусности в Instagram, новая волна индийских кафе строит свой бренд на роскошной выпечке.
Исключительный специальный кофе помог меньшинству обжарщиков дифференцироваться. Однако добавление выпечки в меню — это полномасштабный сдвиг в создании ценности по всей отрасли. Рынок кофе в Индии прогнозируется удвоиться к 2030 году, при этом доходы от кофеен будут расти почти в два раза быстрее, чем у американских аналогов — признак растущего благосостояния и эволюционирующего городского вкуса. Если кофе — причина, по которой клиенты заходят, то выпечка теперь — причина, по которой они остаются и тратят больше.
В богатых экономиках кафе когда-то полагались на основной продукт — от отличного капучино до этичной цепочки поставок или даже мастерства в латте-арте. Как и в других развивающихся кофейных рынках, например в Китае, Индия пропустила эту эру. По мере того как специальный — или хотя бы премиум — кофе перескочил от новинки к мейнстриму в крупных городах и даже в маленьких североиндийских городках, выделиться требовалось большим, чем свежие обжаренные зёрна и V60-бар.
Сети вроде Blue Tokai помогли повысить грамотность потребителей. Но как только критическая масса городских индийцев узнала, что такое флет уайт, категория стала перенасыщенной и чувствительной к цене. Недавний рост цен на кофе также означал, что премиум- и специальный кофейный сегмент рисковал стать слишком недоступным. Если все могут подавать приличный кофе, дифференциация должна была прийти откуда-то ещё. И вот на сцену выходит пасхальная революция.
Subko, бренд из Мумбаи, сочетающий японский модернизм с индийской ностальгией, лучше всего иллюстрирует этот сдвиг. Его кафе — наполовину ростери, наполовину пекарня. Меню выпечки — не второстепенная роль, а сердце операций. Их 27-слойные круассаны и печенье в нью-йоркском стиле взлетели в популярности. Высокий спрос в сочетании с философией "малых партий" означает ограниченную доступность, побуждая клиентов заказывать онлайн или приходить пораньше.
Экономика убедительна. Маржа на кофе высока, но объём ограничен. Круассан за 330 рупий — когда-то немыслимый — нормализует премиум-ценообразование и повышает средний чек заказа. Люди могут возмутиться, заплатив вдвое больше за капучино. Но они с радостью делают это за выпечку, которая служит символом статуса.
"Мы поддерживаем строго вертикальную цепочку поставок, что позволяет нам обеспечивать качество и контроль затрат", — говорит Сумит Сен, руководитель бренда и коммуникаций в Subko Coffee. "Этот уровень контроля фундаментален для поддержания качества и последовательности продукции по мере масштабирования. Комбинация высококачественного специального кофе с инновационными виеннуазери значительно увеличивает средние траты на клиента. Максимизируя прибыльность выпечки, мы создаём более устойчивую и масштабируемую бизнес-модель, которая защищает маржу от ценовых давлений конкурентного 'мейнстримного' рынка F&B."
"Программа виеннуазери, например, построена на индийском сыром материале и включает субконтинентальные вкусы с классическими техниками выпечки — включая поди, халеем и другие региональные вдохновения — всё интерпретировано на основе закваски и ламинированных основ Subko."
Индия стала свидетелем внезапного подъёма ремесленных пекарей и квалифицированных шеф-поваров в bakery-секторе. Индия необычайно хорошо позиционирована для такого развития, поскольку сочетает растущий спрос на премиум-продукты с локальными ингредиентами и инновациями, делая выпечку следующим большим экспортным продуктом в F&B. Это не просто добавка к кофе — это стратегический двигатель роста, который меняет ландшафт кофейной индустрии, делая её более прибыльной и привлекательной для урбанистической аудитории.
Материал подготовлен по мотивам статьи Coffee Intelligence. Подробнее: источник.