Европа стоит перед кофейной загадкой — почему континент с таким огромным потреблением кофе демонстрирует невероятное разнообразие вкусов? В прошлом году страны ЕС выпили 2,53 миллиона тонн кофе, но при этом ведут себя как десятки мини-рынков с конфликтующими вкусами, правилами и ритуалами. На Global Coffee Awards участвовали представители 25 стран, что ярко выявило эту "дикую" разобщённость вкусовых предпочтений.
Экспериментальные кофе доминировали в заявках из Греции, Франции и Словакии, в то время как Ирландия, Швейцария и Норвегия придерживались классических промытых стилей. Европу часто называют единым рынком, но её кофейная культура опровергает это. В этом году на Global Coffee Awards соревновались обжарщики из 25 стран — от традиционных лидеров вроде Италии, Германии, Великобритании и Франции до развивающихся сцен на окраинах континента, таких как Грузия и Балканы. Их подачи подтвердили то, что многие инсайдеры индустрии знают давно: европейские предпочтения в кофе фрагментированы до предела, и эта фрагментация только усиливается.
"В разнообразии вкусов есть богатство", — говорит Мартин Суард, главный обжарщик L’arbre à café. "Всегда fascinante наблюдать эти различия — каждая страна имеет свои традиции и наследие, которые формируют предпочтения во вкусе. Сегодня мы стоим на пересечении традиции и инноваций. 'Новые' процессы и сложные эксперименты приводят к замечательным открытиям, предлагая способ ввести кофе людям, которые раньше им не интересовались. Это отличная точка входа в мир, который становится всё более удивительным и чудесным. Ассортимент вкусовых профилей никогда не был таким обильным, и я считаю, что сегодня само предложение задаёт тренд. Инновации открывают новые способы потребления, восприятия и наслаждения кофе. Я не думаю, что фрагментация ускоряется; скорее, она растягивается и расширяется, привлекая новую, любопытную и креативную аудиторию".
Скандинавские обжарщики отстаивают ультра-чистые промытые эфиопские кофе. Восточные европейцы поражают предпринимательством, любопытством и креативностью. Южные европейцы долго цеплялись за тёмные обжарки и традиционные профили, но это меняется. В Западной Европе, где рынок specialty более зрелый, потребители всё больше ценят количественные измерения: рефрактометры, контролируемые дрожжи и точные кривые ферментации.
На Global Coffee Awards проявились чёткие паттерны на уровне стран, подчёркивающие фрагментированную природу европейского кофейного рынка. Греческие, французские и словацкие обжарщики подали заметно больше кофе с экспериментальной обработкой односортовок, что отражает сильный аппетит потребителей к авантюрным вкусовым профилям. Напротив, заявки из Ирландии, Швейцарии, Бельгии и Норвегии сильно склонялись к промытым кофе, указывая на предпочтение более классических, чистых чашек. Жюри премии также отметило ошеломляющую широту стилей обжарки, раскрывая разительные различия в стиле и предпочтениях по всей Европе.
Как создать систему судейства, которая справедливо оценит такие радикально разные интерпретации качества? "Чтобы справедливо оценить такие разные интерпретации качества, мы начинаем с признания того, что качество формируется сенсорной наукой, культурой и ожиданиями потребителей", — говорит Мария Эмилия Руэда, Associate Project Manager в Producer Roaster Forum и Global Coffee Awards. "С этим в виду, лучший подход — тот, который учитывает все эти факторы, и это философия, лежащая в основе Global Coffee Awards".
"Мы начали с глубокого исследования существующих протоколов индустрии, создав общую техническую основу вокруг ясности, баланса, структуры и других ключевых критериев. Затем добавили человеческий элемент через фокус-группы и личные беседы с экспертами из разнообразных культурных и технических контекстов. Вкус — это физическое ощущение, но также культурное и гедонистическое — множественные перспективы предотвращают фаворитизм по отношению к одному региональному стилю. После установки базовых правил мы отобрали судей из разных背景 и потратили дни на калибровку категорий, рецептов, ожиданий и вкусовых ощущений. Результат — оценка, которая
Материал подготовлен по мотивам статьи Coffee Intelligence. Оригинал статьи.